Растения-пряности

Кулинарные рецепты приготовления блюд с дикорастущими растениями

Слово «пряности» произошло от слова «перец» — первой известной на Руси пряности и в словаре В. И. Даля толкуется как «острый», «пахучий».

Пряности, добавленная в пищу, не только придают ей особый вкус, цвет и аромат, возбуждают аппетит, но и обогащает витаминами, ценными микроэлементами, повышает аппетит, улучшает пищеварение, способствует полноценному усвоению пищи и стимулирует защитные функции организма. Пряности обладают сильным бактерицидным действием, являются хорошими консервантами, подавляют гнилостные процессы в организме, содержат биологически активные вещества. Все эти качества издавна использовались народной медициной.

Употребляются различные части растений: плоды, семена, листья, цветы, корни и корневища. Они заготавливаются впрок и должны храниться в темной стеклянной посуде с притертой пробкой.

Анис. Обладает резким пряным ароматом. Его добавляют при квашении капусты, засолке огурцов и других овощей, при мочении яблок. Молотые семена добавляют в тесто, в овощные и крупяные блюда, соусы, фруктовые компоты. Применяется также для отдушки морской рыбы с запахом йода.

Аир. Употребляется в качестве ароматизатора соков, компотов, фруктовых супов и салатов. Заменяет лавровый лист и имбирь.

Базилик используется для майонезов, творога, яичных, мясных и рыбных блюд.

Бессмертник. Обладает сильным терпким ароматом, хорошо сочетается с тушеными рыбными и мясными блюдами.

Бузина черная. Обладает стойким специфическим запахом. Используется как ароматизатор чая (1 часть цветков бузины на 3 части черного или зеленого чая). Плоды добавляют в сиропы, компоты, джемы, кисели, из них готовят медовые напитки.

Гвоздика применяется для компотов, кондитерских изделий, в сладких соусах. Реже гвоздику используют в мясных блюдах - баранине, свинине и домашней птице (куры, индейки). Зелень сушеную надо всегда варить вместе с блюдами, к которым она используется в качестве приправы. Ее аромат полностью проявляется только через час после начала варки.

Девясил. Добавляется в овощные супы, другие первые и вторые блюда, в каши, соусы.

Донник. Высушенные растения ароматны, имеют солоновато-горький, слегка острый вкус. Употребляется в виде приправ для супов и салатов.

Душица. Входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок, домашних колбас. Хорошо сочетается с жареным и тушеным мясом, используется при солении огурцов и грибов, в соусах и подливах.

Дягиль. Хорошо сочетается со всеми пищевыми продуктами, добавляется за 5-7 минут до их готовности.

Имбирь - очень острая пряность. Применяется в основном в кондитерских изделиях, фруктовых салатах, некоторых рыбных блюдах.

Зверобой. В качестве пряности употребляется верхняя часть цветущего растения или только цветки. Зверобой добавляют в настойки, безалкогольные напитки, чаи.

Кардамон используется для кексов, домашней колбасы,.маринования и засолки огурцов.

Красный стручковый перец нельзя никогда добавлять в кипящий жир, поскольку содержащийся в перце сахар сгорит, и блюдо приобретет горький вкус. Добавляется в салаты, супы, соусы, мясные и рыбные блюда.

Кориандр. Применяется в свежем и сушеном виде для салатов, супов, вторых блюд.

Лавровый лист - одна из универсальных «суповых» пряностей, используемая в мясных, рыбных, овощных и грибных супах. Хорошо сочетается также со всеми видами тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, является непременным компонентом маринадов.

Мелисса. Обладает нежным, освежающим лимонным ароматом. Мелко нарезанные листья добавляют в летние салаты, сушеную зелень — в овощные, грибные, молочные и яичные блюда, в компоты, чаи, напитки.

Мята перечная. Используется для ароматизации кондитерских изделий, морсов, киселей, компотов, добавляется в блюда из тушеной капусты, моркови, гороха, в соусы.

Мускатный орех надо употреблять крайне осторожно, так как он способен забивать своим запахом и вкусом естественный запах продукта и другие пряности, а также сильно горчит при нагревании. Его традиционное применение - в сладких блюдах и кондитерских изделиях, соусах, мясных и рыбных начинках.

Огуречная трава, или бораго. Имеет запах свежего огурца и солоноватый вкус. Чаще употребляется в свежем виде, но могут использоваться и высушенные цветки. Добавляется в салаты из зелени, винегреты, рубленое мясо, начинки, соусы к рыбным и мясным блюдам, окрошки, грибные супы, холодные борщи, употребляется как самостоятельное овощное блюдо. Бораго может применяться в качестве суррогата соли.

Розмарин употребляется в блюда, содержащие сыр, особенно тертый, в яичные блюда, к дичи. Придает дичи, а также говядине и крольчатине своеобразный «лесной», хвойный аромат. Его нельзя использовать в рыбных блюдах и маринадах. Из овощей хорошо сочетается со всеми видами капусты, кабачками, горохом и шпинатом, но не терпит соседства свеклы, помидоров и других красных овощей.

Тмин. Плоды тмина обладают сильным пряным ароматом и жгучим горьковато-пряным вкусом. Используется для соления огурцов и томатов, квашения капусты, хорошо сочетается с большинством продуктов.

Тысячелистник. Применяется для ароматизации овощных супов, вторых блюд из овощей, мяса или рыбы, добавляется в соусы. Применяется в малых количествах, так как содержит горечи (рекомендуется употреблять не более 1/2 чайной ложки на 4-5 порций).

Укроп. Одна из самых распространенных пряностей. Все части растения (зелень, плоды) обладают пряным вкусом и особым ароматом. Летом употребляется в свежем, а зимой в сушеном виде для сдабривания любых блюд.

Чаще всего укроп в свежем виде и высушенные используется как приправа для салатов, щей, борщей, супов и окрошек, при варке и тушении мясных и рыбных блюд, при засолке огурцов и помидоров, мариновании маслят, сыроежек, лисичек.

Цикорий. Высушенные и обжаренные корни цикория добавляют к натуральному кофе, применяют для приготовления суррогата кофе. Цикорий применяют для ароматизации напитков с медом, яблочных и других соков, фруктово-ягодных чаев.

Чабрец (тимьян ползучий). Добавляется для ароматизации любых блюд и напитков в небольших количествах, так как аромат его очень силен.

Ясменник. Обладает сильным ароматом и приятным горьковатым вкусом. В кулинарии свежими и высушенными листьями или травой ясменника приправляют овощные блюда, компоты, пудинги, используют для ароматизации чаев, напитков, фруктовых и овощных соков.